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中国菜,美国菜
                   
迟音


周围的美国朋友常会问一个同样的问题:他或她在刚刚去过的中餐馆吃到的是不是正宗中国菜?据
实而答,非也。那不过是一种饮食业的混血儿--American-Chinese Food。闻者象是入宝山空手而返,
大失所望。于是,何谓正宗中国菜便成了他们一块难解的心病。	据信中国菜是在晚清年间,随着中国
劳工的输入而飘洋过海的。许多老美在中餐馆爱吃的一道“ Chop Suey”(即我们所说的杂碎)背后
便有个乐为人道的故事。说是当年有几个白人路过中国劳工驻地,又饥又渴。适逢中国劳工晚餐刚过,
就将各味残羹剩饭烩在一起,给客人充饥。不想几位老美吃了大为赞赏,愿闻其名。同胞们急中生智,
告之以“Chop Suey--杂碎”。当乞食者们带着饥不择食的美好印象返抵家园之后,便觉分外垂涎那道
忆来甘美的“杂碎”。

故事听起来颇有些“珍珠翡翠白玉汤”的味道,其真实与否也已无从查证,但却似乎是约定俗成的旅美
中国菜的起源。其后更有种种传说,包括那位直隶总督兼北洋大臣的李中堂的旅美轶事,描绘着中国菜
在美国生根发芽的点滴足迹。	1972年尼克松访华,使得这一越洋登陆行动变得堂而皇之且声势浩大起来。
在我所居住的地区 ,登陆部队似乎多为湘军子弟。雨后春笋般冒出来的中餐馆,几乎千篇一律地冠以湖
南风味。一时间湖南楼、湖南村、新湖南、湘厨、湘宝、湘园、湘江、湘苑多得令人目不暇给。左宗棠
鸡、曾国藩鸡更成了闻名遐尔的标准招牌菜。至于当年洋枪队碧眼金发、大腹便便的后裔们还挺讲配合,
每每谈及中国菜,必很老练地来一句:“ It is Hunan, ”表示久已精于此道。其实他们哪里知道,以
为湖南菜便是中国菜,就象相信中国的竹子都是“斑竹一枝千滴泪”地失之偏颇。	

一次,公司 Party。几个老美酒足饭饱 ,又来了闲情逸志,要为American-Chinese Food溯源 。我自
知才疏学浅,历来对吃不十分讲究,很少留意饮食文化。不过好在我这人按诸子百家分类,尚可划入杂
家一支。平日对于报纸杂志上的边边角角、奇闻轶事颇感兴趣。这些边角料虽难登大雅,但用于给美国
同事补补中国饮食文化的初级班,或可抵挡一阵子。况且我是公司里唯一的中国人,便有了为中国菜正
名不可推卸的责任。	

开宗明义,先告诉我的听众们中国菜 历经数千年的形成发展,根据各地水土、物产与气候的异同,从
总体上有着南甜、北咸、东辣、西酸的特点。接下去历数中国八大菜系:粤菜、鲁菜、川菜徽菜、闽菜、
京菜、湖南菜和淮扬菜、以及在此基础上衍生出的众多小菜系,如浙菜、河南菜、云南菜、东北菜等等。
至此顺便提出一个小小的忠告。日后若有机会品尝任一菜系的正宗佳肴时,千万不要忽略了同样值得一
试的当地风味儿小吃。我告诉他们,捧读一部中国饮食趣话,不啻于浏览一回中国历史故事。我从殷纣
王的酒池肉林到孔夫子的食不厌精,脍不厌细;从东坡肉、西湖醋鱼的掌故到叫花子鸡的传说;从满汉
全席的富丽堂皇到栗子面小窝头的精巧别致。尽兴地把我积累的边角料抖落一回。而在听众啧啧连声,
挑指称奇的当口,又赶紧致歉我辈实属孤陋寡闻之人,中国饮食文化堪称多姿多彩、包罗万象,此处所
谈难免挂一漏万。最后,话题从五湖四海收回来,领着洋鬼子进京城走一遭。侃一回集各地菜系精华,
以改造而成的御膳。这一番吹下来,我的这几位背靠两百年历史的同仁,均不得不心悦诚服地对大洋彼
岸的辉煌文化仰目以视。	洋洋洒洒侃一回过了瘾。我把问题送还给他们:你们说什么是正宗中国菜。
见几位面面相觑犯了难,我说,其实这个问题很难用一个或一组词汇来定义,然而也很简单。只要你们
去了中国,即使在一个普通老百姓家里作客,吃最为大众化的凉拌黄瓜、醋熘白菜,那也是正宗中国菜。
至于在这里的中餐馆,你们吃到的即使再丰盛,往往也还是American-Chinese Food。于是,我给他们讲
了晏子使楚,南橘北枳的典故。看看几位一脸失望的样子,我有些不忍,急忙说希望还是有的。你们在
美国若真想吃正宗中国菜,附耳过来......不要去那些设在繁华商业区 或办公区的中餐馆,到中国城来
碰碰运气。到了中国城,再向那些久居加州的老美学一招“东张西 望、左顾右盼”。进一家中餐馆,先
看看顾客的成分。如果黑头发黄皮肤占绝大多数,尽管放心落座,大可以为自己将要吃到的十有八九会
是正宗中国菜。

看听众的表情开始多云转晴。反过来,问他们能不能告诉我什么是正宗美国饭。一时间,大家都默不做
声。我知道他们心里正在挨个数着:汉堡包(Hamburger)?不是,光听名字也知道是正宗德国货;披萨
饼(Pizza)?不对,那是人家意大利首创;Spaghetti?也不对,这面条也还是意 大利的舶来品......
数到最后,大概只剩了肯塔基炸鸡 (Kentucky Fried Chicken) 和烤肉(BBQ)了。或许还有尚未创出
名气来的某种印第安土著的什么菜吧。听众们很快就放弃了努力。承认几乎举不出多少正宗美国菜。我
欣赏他们的诚实与坦率。这就是美国人。作为一个民族,她本身就是一个舶来的混合体。她可以几乎没
有真正源于本国本土的文化,但却能敞开襟怀接纳来自世界各个角落的文化与风俗。混血儿也好,橘化
为枳也好,移植的东西虽难免变味儿,但“It's better than nothing”(象我们中国人常说的聊胜于
无)。	

美国人吃饭点菜,颇见其民族性。记得一美国朋友谈起他的中国之旅,特别称赞一回神州的饮食文化。
然而,诸般菜肴中唯有一样令他望而却步,那便是鸡脚。他无论如何想不明白,中国人为什么会喜欢吃
这种皮包骨头的东西。还美其名曰 ?凤爪。我对他讲,你们美国人的吃是以量来衡量的,说来象是《水
浒传》里的梁山好汉大碗酒、大块肉,讲究的是酒足饭饱的结实痛快。然而,中国人多注重品尝”滋味
儿”。依我看,越是块儿大容易吃的往往越食之无味。真正有味道的常常是那些吃起来最为费功夫的东
西,讲究的是齿颊留香。于是,在中国,有人嗜螺蛳、有人嗜猪蹄,有人食鱼,专工头、鳍、尾,有人
吃鸡,非“跑、叫、跳(爪、头、翅)”不食;你看他们用餐时的一脸专注和怡然自得,才会懂得什么
是津津有味。相比之下,美国人尚处在刚刚摆脱“割不正不食”的初级阶段。他们的口腹之欲尚停留在
“腹欲”的朴素而简单的形态。至于口,主要功能似乎是将食物投入肠胃前的必经通道。	

听众中有人举手,象风爪这样一道菜是否因穷人困窘,不得已求其次才把下脚料做来吃的。我没有正面
答复,而是讲了一个故事。说是曾有绿林好汉,每将所劫过客解返山寨,必端上香喷喷老母鸡一只,然
后退而暗中观察。凡选鸡胸、鸡腿大块朵颐者,逐出山寨放其生路。仅择“跑、叫、跳”而食且津津有
味者扣为人质,借以向其亲属勒索钱财。原因何在?前者吃的是鸡有形的肉体,属果腹充饥形态的典型
表现;后者吃的则是鸡无形的滋味,是锦衣玉食者阶层的最佳例证。无意之中饮食习惯出卖了他们的社
会地位。听众们哄堂大笑连呼过瘾,居然能有人在劫匪手中如此戏剧性地化险为夷还赚了一只老母鸡。
可是这个故事说明了什么呢。	

有些老美尝过我炒的菜,夸赞之余还要跟我学两手。(其实我的水平在同胞中实属下下乘)然而,美国
人是一个颇为实际而具体的民族。试想美国的菜谱中何尝有“盐少许”、“糖少许”这样的玄妙表达。
美国人讲究的一是一,二是二。所有成份必须精确计量,离了量杯、量筒便没了主张。而中国菜的妙要
又岂是仅靠精确计量所能学到的。中国菜制作上所讲究的“色、香、味”,要求的实在是相当的造诣。
人人有目皆可辨色,有鼻皆可嗅香,有舌皆可尝味,然欲领悟其中真谛又谈何容易。单说一个火候的微
妙,所谓得之于心,应之于手,常常容不得毫秒的差池。以做法而言,美国人的厨艺有点儿象瓦岗寨出
身的程咬金。动不动就是煮、炸、烤三板斧。除此以外只剩了凉拌一招,但算不得是做菜的真功夫。然
而,中国菜的煎、炒、烹、炸,焖、炖、煮、熬,酱、卤、熏、烤,熘、烩、爆、滑,氽、涮、贴、煨
,蒸、溻、瓤、扒,又何止十八般武艺。譬如说这熘,便有醋熘、焦熘、软熘、滑熘、糟熘之分;至于
炸也有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包炸与纸包炸之别。由于缺乏对中国烹调基本套路的了解,美国人
难以理解许多由做法引申出的中国菜名,更不必说揎拳捋袖、舞刀弄杖取庖厨而代之了。	

如此断言,似乎也太绝了点儿。即令我的美国同仁做不了正宗中国菜,让他们试试吃惯了的 American
-Chinese Food 应该还是可以的吧。本着有教无类的宗旨,我向他们推荐了几本英文中国 菜谱,并在
某些菜的关键处叮咛再三。也别说,自此以后,常有人来告知周末他或她又在家中烹制一道举家称赞的
中国菜。既然有人捧着似橘非橘的果实还连称美味,把这一层窗户纸留着不捅破也许更好。

说到这儿兴犹未尽,却想起一件小事足以令我们这些来自五千年文化古国的炎黄子孙汗颜。我们每每自
夸泱泱大国,颇不以茹毛饮血的蛮夷之邦为意,以为普天之下仅法式大菜可与中国菜媲美。因此,从不
把所谓美国饭当回事。然而,当我们的儿女在这块饮食文化贫瘠的土地上降生,在牛奶、奶酪、番茄沙
司、Formula 以及中国饭菜的混合喂养中一天天长大。突然有一天,我们这些初 长成 的儿女开始大声
宣布,他们还是更喜欢 Pizza 和 Hamburger。于是,出门去吃中国 饭还是吃美国饭,成了每家每户的
周末例行议题。大人们连哄带劝、恩威并施,孩子们则为他们的偏好而执著抗争。每逢此时,无论结局
如何,都难能皆大欢喜。当我们的同胞们千方百计地用中国菜抓住了美国人的胃和他们口袋里的绿色通
货的时候,一不留神,潜移默化之中,那些美制垃圾食品竟反过来结结实实地吊住了我们下一代的胃口。
真是始料不及。	

螳螂捕蝉,黄雀在后。现实生活常常是如此略带讽刺地耐人寻味。 
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